Aníbal Pordomingo, investigador del INTA: “El país tiene un margen de crecimiento del 30 al 40% en su peso medio de faena”
En los últimos tiempos se alzan distintas voces con el propósito de impulsar a los productores hacia mayor peso de faena de los novillos, como una manera de incrementar la disponibilidad de carne para el consumo interno y la exportación. Es una meta deseable, aunque no están tan claras las formas en que se puede llevar adelante el proceso. No es simplemente alimentar un poco más a cada animal en el lote o en un corral. Hay una serie de pasos que hay que considerar, que fueron analizadas por Aníbal Pordomingo, investigador del INTA especializado en alimentación y calidad de carne vacuna, en una reciente reunión organizada por Select Debernardi.
El profesional dijo que “en lo inmediato es muy difícil aumentar el número de vacas del rodeo nacional, por lo cual los caminos para incrementar la productividad ganadera son mejorar el índice de destete y el peso de cada novillo faenado; es decir, producir más kilos por animal nacido”.
Pordomingo resaltó que “esta es una oportunidad para la ganadería argentina, al tener vacas de buena genética que pueden producir animales con más carne, pasando de los 380-400 kilos con que se faena un novillo actualmente a 500 kilos o más, como se hace en muchos países productores de carne”.
El aumento del peso de faena va en línea con lo que pide la demanda mundial. “La comercialización internacional de carne no discute un peso de faena alto, que puede llegar a 700-800 kilos, sin que la res se cargue excesivamente grasa”, explicó el técnico.
En síntesis, la recomendación de Pordomingo es lograr más kilos de carne y mejor rendimiento carnicero sin sacrificar eficiencia de producción ni calidad comercial. “Vamos a un cambio de modelo en la ganadería, que debe alinearse con los actores globales del negocio, como Estados Unidos, Australia y Uruguay; esos países ya participan de un mercado de animales con alto valor por su calidad, buenos calibres musculares y una excelente relación músculo-hueso”, alentó.
Para lograr novillos más pesados hay que considerar tres pilares. El abordaje genético en la cría es el primer paso buscando animales con potencial para mayor producción y rendimiento carnicero sin sacrificar calidad ni eficiencia de conversión de alimento en carne. Para ello es importante medir la eficiencia de conversión en pistas de testaje y controlar la dispersión de la descendencia.
En esta etapa, los terneros deben nacer sin complicar el parto y alcanzar el mayor peso posible al destete, con alto ritmo de crecimiento al pie de la madre, del orden de un kilo por día. Eso exige que se asegure una buena alimentación del rodeo de cría.
Otro factor por considerar para alcanzar altos pesos de faena es el tamaño de las vacas. Sin alejarse de un vientre de tamaño moderado, Pordomingo dijo que “van a ser necesarios animales un poco más grandes”. Además, al seleccionar las vacas, destacó que hay vientres que producen más que el promedio dentro de una población y deben ser elegidos para el propósito de mayores pesos de novillos.
Durante el servicio, el técnico aconsejó periodos de entore cortos, que obligan a trabajar con vacas muy fértiles. Citó trabajos que muestran correlación entre servicios cortos con posibilidad de entore de vaquillonas a los 15 meses y ritmo de crecimiento sostenido posterior.
Luego del parto, las vacas deben estar bien alimentadas, porque animales con igual genética que destetaron terneros de 170 kilos al destete dieron novillos de 433 kilos durante el periodo de recría y engorde. En cambio, cuando vacas semejantes fueron mejor alimentadas y destetaron terneros de 230 kilos, permitieron faenar novillos de 537 kilos con el mismo periodo de engorde.
El segundo pilar es una muy buena recría, un engranaje clave para no empañar el potencial genético del rodeo. Una recría bien ejecutada permite aprovechar el pasto para asegurar una buena estructura ósea y muscular, que se encadene con un engorde posterior que puede ser más largo que el común, sin engrasarse prematuramente.
La recría debe lograr alto ritmo de crecimiento en los terneros. Si al pie de la madre aumentaron un kilo por día durante los 180 días que van desde la parición hasta el destete, la ganancia diaria posterior no se debería caer por una mala alimentación, por ejemplo, con un rastrojo de maíz que dé un aumento de 400 gramos por animal. Si se procede de esa manera, con mala alimentación inicial de la recría, esa decisión repercute en menor rendimiento carnicero de la res.
El tercer pilar es el engorde eficiente y equilibrado para lograr una terminación donde el engrasamiento sea controlado y no comprometa el rendimiento carnicero final.
Al considerar la calidad de la carne del novillo pesado, Pordomingo destacó que un indicador importante es el estudio del área del ojo del bife: a medida que aumenta, también se incrementan los cortes pistola, que son los de mayor valor de la res. Es decir, “los productores no sólo tienen que considerar el fenotipo de los animales, sino empezar a mirar a los novillos debajo del cuero”, desafió Aníbal.
Pordomingo negó que el incremento de 100 kilos por novillo propuesto juegue en contra de la eficiencia de conversión del alimento en carne. Dijo que “si se realiza el proceso con los debidos recaudos desde la cría y se faenan animales de no más de 2,5 años, se pueden alcanzar conversiones similares a las que se obtienen alimentando novillos hasta 380 kilos a los 18 meses”.
Un aspecto que genera dudas con un mayor peso de faena es la terneza y las características comerciales de la carne producida. Ensayos realizados en nuestro país, que midieron la resistencia al corte de distintas partes de la res, encontraron resultados similares entre un novillo de 380 kilos y uno de 500; tampoco hay cambios en el color de la carne. Además, la res de un animal más pesado tiene mayor grasa intramuscular, un atributo que busca el mercado internacional actualmente.
Como síntesis de su exposición, Pordomingo fue contundente al afirmar que “el país tiene un margen de crecimiento del 30 al 40% en su peso medio de faena sin necesidad de alterar sustancialmente los sistemas de producción actuales”. Se trata de transformar pasto en la mayor cantidad de carne vacuna de la manera más eficiente, lo que coincide, además, con la tendencia de la demanda mundial del producto.
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