Carnes alternativas, de la Patagonia al NOA: el burro y la llama piden pista
Esta semana irrumpió hasta en el Congreso de la Nación una polémica que a gran parte de los consumidores argentinos sorprendió: en el mostrador de una carnicería de Trelew (Chubut) se ofertan cortes de burro a $7.500 el kilo.
Julio Cittadini, productor de la zona de Punta Tombo, quiere instalar el hábito en la mesa argentina y derribar prejuicios. "La carne de burro es muy nutritiva, de buen sabor y de muy buena calidad. Estoy convencido de que su consumo vendrá en paralelo con el incremento de la producción", dice. Y para probarlo organizó una degustación abierta en una parrilla local —con empanadas, chorizos, asado— para medir cuánto prejuicio hay que derribar todavía.
La curiosidad recorrió el país y, desde los Valles Calchaquíes —a más de dos mil kilómetros—, Rogelio Allignani coincide en el potencial nutritivo y comercial de este tipo de animales, pero no solo eso: también pide que "no dejen afuera de la conversación a la carne de llama".
Allignani se recibió en Esperanza, Santa Fe, y durante muchos años su vida profesional transcurrió entre toros, vacas y laboratorios en la capital provincial. Tenía trabajo, familia y una vida hecha. Nada hacía prever que unas vacaciones y un recorrido en 4x4 por la puna catamarqueña lo cambiarían todo.
En ese viaje, en un paraje solitario e imponente, se detuvo a la vera de la ruta para fotografiar un grupo de llamas que pastaban entre unas matas rústicas. Confianzuda, una cría se le acercó con curiosidad. Rogelio la miró con ternura, la acarició y, en ese momento, vio la imagen de su madre, fallecida un año antes. "Lo loco es que no fue solo una visión mía; mi pareja de ese momento también la vio", remarca. A esa llama le puso Coquita, como su mamá. Y a partir de ahí empezó a construirse todo lo que vino después: una pasión irrefrenable por estos animales, su estudio pormenorizado y la participación en un congreso mundial de camélidos en 2006.
Como corolario de esa experiencia, compró una finca en Famabalasto, a 80 kilómetros de Santa María (Catamarca), sobre el río que lleva ese mismo nombre. Un lugar aislado, sin alambrados ni corrales, que lo cautivó de inmediato. "Fue una historia de amor. Cuando la relación con mi pareja de ese momento terminó, yo me quedé… ya estaba enamorado del proyecto", remata.
Hoy Finca El Pichanal es un emprendimiento ganadero múltiple orientado a las zonas áridas: llamas, burros y cabras conviven en un sistema que produce carne, leche y fibra. "Lo que aprendí en la pampa húmeda no me servía en los Valles Calchaquíes. Tuve que estudiar, investigar y adaptar todo", recuerda.
La carne de llama tiene un perfil nutricional que pocos conocen. "Es una de las más magras que existen: entre 1 y 2% de grasa intramuscular, alto porcentaje de proteínas de excelente calidad biológica, bajo colesterol y muy buena digestibilidad. Ideal para dietas saludables", detalla. De color rojo intenso y sabor suave, se produce en sistemas extensivos de pastoreo natural, sin granos ni suplementos. "Es un producto limpio, sostenible y cada vez más valorado en la gastronomía", sostiene.
¿Cuál es la diferencia con otras carnes como la vacuna, la porcina o la aviar? Según distintos estudios, la de llama es más proteica y tiene menor contenido de grasas y colesterol. Por estas características, y por su sabor suave, viene despertando el interés de consumidores que priorizan la salud y la calidad alimentaria.
Pero lo que más entusiasma a Allignani no son los datos: es la escala del potencial. Las llamas se criaron durante milenios en las zonas áridas del noroeste argentino. Son animales adaptados, eficientes, que no compiten con la ganadería vacuna por los mismos recursos. "Queremos que la gente del campo vuelva a poblar las tierras con llamas y que sea una actividad rentable", dice. Para eso, reclama políticas activas con más estímulos y menos trabas burocráticas que no se adaptan al contexto andino.
La otra apuesta de Finca El Pichanal —y el punto de contacto más directo con la novedad chubutense— es la leche de burra. Un producto antiguo, casi olvidado, que la ciencia moderna está redescubriendo.
"Desde tiempos muy antiguos, la leche de burra fue valorada por sus propiedades nutritivas y cosméticas. Se cuenta que Cleopatra la usaba para cuidar su piel", señala Allignani. Pero más allá de los relatos de la historia antigua, lo que se sabe con certeza —y se puede demostrar— es que se trata de la leche animal más parecida a la humana: bajo contenido graso, alta proporción de lactosa, composición hipoalergénica y fácil digestión. "Es ideal para personas con intolerancia o alergia a la leche vacuna. Y aporta vitaminas A, B, D y E, además de tres veces más vitamina C que la leche de vaca", detalla.
El mercado cosmético y medicinal de la leche de burra crece en Europa desde hace años. En Argentina, Allignani es uno de los pocos productores que la trabaja de manera sistemática. "Cittadini habla de carne. Nosotros llevamos tiempo trabajando también la leche. El burro tiene mucho más para dar que lo que la Argentina imagina", afirma.
Hace algunos años, Allignani sumó a su proyecto Cabramarca, un histórico establecimiento de Santa María dedicado a la elaboración de quesos de cabra de las razas Saanen y Toggenburg. "Cuando lo compramos, continuamos con el trabajo de un veterinario alemán. Ahora estamos reactivando las instalaciones y apostando a futuro", se entusiasma.
El cuadro completo —llamas, burros, cabras— es la imagen de lo que Allignani imagina como un nuevo modelo productivo para las zonas áridas del norte argentino. Un modelo con identidad y tradición milenaria capaz de conquistar mercados y segmentos sofisticados.
Para los pobladores de la región, la llama es un animal noble y bondadoso, y eso —dice Allignani— se expresa en su carne. "El país y el mundo deberían conocer más su sabor y sus propiedades", finaliza.
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