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En los últimos días se empezó a observar un nuevo salto en los precios de la carne, que en lo que va del año viene aumentando por encima de la inflación general. Las variaciones son diferentes según el corte, el barrio y el tipo de local.
Para entender la lógica con la que los comercios definen los precios vale la pena conocer el caso de Romina Uz y su marido Johnny, que manejan dos carnicerías, una en Belgrano y otra en Saavedra, en la ciudad de Buenos Aires. Habitualmente compran media res por semana para cada local, además de varios cortes que piden por separado porque saben que tienen demanda, como el roast beef o la tapa de nalga. Pero esta semana, ante el pronunciado salto en el precio de la carne y la quietud de las ventas, decidieron comprar solo una media res y dividirla en dos.
Para ellos, el costo de la media res pasó de 7.200 a 7.800 pesos el kilo de un día para el otro. “Ya está casi en 8.000, y a principio de año no llegaba a 5.000”, comenta Romina en diálogo con Clarín, y Johnny detalla: “Al contado es otro precio, antes de esta suba estaba 6.949 pesos el kilo y hoy está 7.489, subió un 8 por ciento, más o menos igual que el pollo y el cerdo. Pero nosotros a veces no podemos pagar al contado porque son como 800.000 pesos la media res, y entonces pagamos a una semana, con interés, por eso pagamos 7.800 el kilo”.
Según el informe de precios del Ipcva del mes de septiembre, hasta el mes pasado la carne vacuna había aumentado 33 por ciento desde comienzos del año, contra una inflación acumulada del 22 por ciento en ese periodo.
Está claro que los valores de la carne no siguen la misma lógica que la mayoría de los precios. En la formación de precios de la carne entran en juego variables como el clima -que este año favorece la retención de animales en los campos-, la oferta de animales gordos -que es menor a la de otros años-, las exportaciones -que están en alza y con valores atractivos-, y el poder de compra de los consumidores en el mercado local.
Ahora los carniceros buscan estrategias para no perder rentabilidad ante una demanda que no puede convalidar grandes aumentos.
“Siempre que hay alguna fecha importante, como el día de la madre, tiende a aumentar todo lo que es carne, pollo y cerdo, y después va bajando, se acomoda. Nosotros nos enteramos el mismo día que hacemos el pedido y ahí evaluamos si compramos toda la media res o si pedimos cortes específicos”, explica la carnicera, y respecto a la posibilidad de trasladar el aumento del precio a los cortes en el mostrador, detalla: “A los cortes premium, más caros, no le podemos poner un tremendo aumento porque no los vendés. Y tampoco se puede aumentar demasiado los cortes más baratos, para milanesas o para guisados, como el roast beef”.
Desde otro eslabón de la cadena, Leonardo Rafael, titular de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), afirma que la última suba de precios llegó para quedarse y que no responde directamente al día de la madre, porque antes del aumento las carnicerías ya se habían abastecido para asegurar los asados. “Este aumento viene para quedarse. Después se abrirán las brechas entre cantidad y calidad, pero la suba fue generalizada. Si bien el consumo está muy retraído, como la exportación está muy pujante y no hay sobreoferta de hacienda, estos precios se van a tener que convalidar en el mostrador”, asegura.
Así las cosas, hoy el roast beef ronda los 13.500 pesos por kilo, cuando hasta hace poco se conseguía a menos de 12.000, el vacío y la colita de cuadril están en torno a los 16.500 pesos por kilo, y el kilo de lomo, que no llegaba a 20.000, hoy roza los 23.000 pesos.
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